প্রযুক্তির নাম :স্বাভাবিক তাপমাত্রায় পেঁয়াজের পেষ্ট সংরক্ষণ

বিস্তারিত বিবরণ : 
বাংলাদেশের প্রধান মসলা জাতীয় ফসলের মধ্যে পেঁয়াজ অন্যতম। খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং আমাদের প্রতিদিনের রান্নার কাজে পেঁয়াজের প্রয়োজনীয়তা অনস্বীকার্য। মাঠ থেকে সংগ্রহ করা পেঁয়াজ সঠিক রক্ষণাবেক্ষণের অভাবে, রোগজীবাণুর আক্রমণ এবং এর মধ্যস্থিত এনজাইমের কারণে দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। এ জন্য বাংলাদেশের ন্যায় গ্রীষ্মমন্ডলীয় অঞ্চলে পেঁয়াজের সংরক্ষণ একটি বড় সমস্যা। বাংলাদেশে পেঁয়াজের সংরক্ষণকালীন অপচয় প্রায় শতকরা ৬৬ ভাগ এবং কিছু কিছু এক্সোটিক কাল্টিভারের ক্ষেত্রে এই অপচয়ের হার আরও বেশি। পেঁয়াজের এই সংরক্ষণকালীন অপচয় উল্লেখ্যযোগ্যভাবে কমানো সম্ভব যদি মাঠ থেকে সংগ্রহের পর পরই এটি প্রক্রিয়াজাতকরণ করা হয়। পেঁয়াজ শুকিয়ে সংরক্ষণ একটি প্রাচীন ও বহুল প্রচলিত ব্যবস্থাগুলোর মধ্যে অন্যতম। কিন্তু শুকিয়ে পেঁয়াজ সংরক্ষণ করলে এর রং ও ঝাঁঝের জন্য দায়ী উদ্বায়ী তৈল ও রাসায়নিক উপকরণ হ্রাস পায়। পেষ্ট আকারে পেঁয়াজের সংরক্ষণ ব্যবস্থায় এর স্বাদ ও গন্ধ অটুট থাকে, অপচয় বহুলাংশে কমে যায় এবং ব্যবহার করাও সহজ হয়। স্বাভাবিক তাপমাত্রায় পেঁয়াজের পেস্ট প্রস্তুত ও সংরক্ষণের জন্য ভালমানের পেঁয়াজের কন্দ নিতে হবে। কন্দগুলো ধুয়ে টুকরো টুকরো করে কেটে গ্রাইন্ডার/ব্লেন্ডারে মেশিনে দিয়ে পেস্ট তৈরি করতে হবে। অত:পর কক্ষতাপমাত্রায় একটি ঢাকনা দিয়ে ১ ঘন্টা ঢেকে রেখে দিতে হবে যাতে এনজাইমের বিক্রিয়ার দ্ধারা উৎপাদিত স্বাদ ও গন্ধ সম্পূর্ণরূপে পেঁয়াজের পেস্টের সাথে মিশে যেতে পারে। এরপর এই পেস্টের সাথে সাধারণ খাবার লবণ ৮% এবং ২ গ্রাম সাইট্রিক এসিড/কেজি হারে মিশাতে হবে যাতে পেঁয়াজের পেষ্টের pH এর মান ৪ হয়। অত:পর পেঁয়াজের পেস্টকে ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ১০ মিনিটকাল ফুটিয়ে ১০০০ পিপিএম পটাশিয়াম মেটাবাই সালফাইট (কেএমএস) মিশিয়ে সাথে সাথে জীবাণুমুক্ত কাঁচের বোতলে ঢালতে হবে। এরপর বোতলের মুখে ভালভাবে ছিপি লাগিয়ে সাধারণ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা যাবে। পেঁয়াজের পেস্টের সাথে লবণের ভাগ বেশি থাকে বলে রান্নার সময় অতিরিক্ত লবণ সাবধানতার সাথে ব্যবহার করতে হবে।


প্রয়োজনে সংশ্লিষ্ট বিশেষজ্ঞের সাথে কথা বলুন।